Resumen

El objetivo de esta revisión era recopilar y sistematizar información sobre el papel y la importancia del oxígeno en la elaboración del vino. A lo largo del texto se presentan y discuten tanto los efectos positivos como los negativos del oxígeno. La revisión caracteriza las etapas posteriores del proceso de producción del vino, durante las cuales el oxígeno entra en contacto con las frutas, el mosto y, finalmente, el vino. Se presenta el impacto del oxígeno en el crecimiento y metabolismo de las levaduras, en la actividad de las enzimas y en la calidad final del vino. La discusión sobre el efecto de la presencia de oxígeno en el sabor, aroma, color y estabilidad contiene una descripción detallada de los cambios de los compuestos volátiles, polifenoles y otros componentes importantes del vino que tienen lugar en presencia de oxígeno tanto en vinos blancos como tintos. También se presentan nuevas técnicas basadas en el uso del oxígeno para obtener las características sensoriales deseadas del vino.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:oxígeno, vino, otros componentes importantes, proceso de producción del vino, revisión, Nuevas técnicas, descripción detallada, calidad final, efectos negativos, presencia de oxígeno
• Keywords:oxygen, wine, other important components, wine production process, review, New techniques, detailed description, final quality, negative effects, oxygen presence