Resumen

El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad de mayonesa elaborada con distintos estabilizantes (goma xantana y mezcla de goma xantana y guar) y obtenida mediante dos procedimientos distintos (thermomix y molino coloidal). La estabilidad de las salsas se estudió determinando la viscosidad, la sinéresis y la microestructura a lo largo de doce semanas de almacenamiento a 20 y 40ºC de temperatura.

Los resultados mostraron que, en las salsas almacenadas a 20ºC, el uso combinado de xantana-guar y molino coloidal permitió obtener mayonesas más estables a lo largo de un periodo de almacenamiento de tres meses, con un menor aumento del tamaño de los glóbulos de grasa y mayor viscosidad. Para temperaturas de 40ºC, si se usa como estabilizante la combinación de gomas xantana y guar, cualquiera de los dos métodos de elaboración proporcionó una estabilidad adecuada a lo largo del almacenamiento.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Estabilizantes, Goma xantana, Goma guar, Mayonesa, Vida útil, Thermomix, Molino coloidal
• Keywords:Texturizers, Stabilizers, Xanthan gum, Guar gum, Mayonnaise, Shelf life, Thermomix, Colloidal mill