Resumen

Durante mucho tiempo se creyó que la a- y la ß-amilasa eran las únicas enzimas que podían usarse en la industria de la molinería. Esta creencia ha cambiado radicalmente desde la introducción de las hemicelulasas hace dos décadas, y ha recibido ahora otro impulso gracias al éxito de las enzimas lipolíticas.

Existen muchas más enzimas que todavía desempeñan papeles en nichos para determinadas aplicaciones, pero que un día pueden volverse tan versátiles como los tipos anteriormente mencionados. Este documento se centra en las propiedades menos conocidas de las enzimas comunes y algunas aplicaciones de nicho de las enzimas bien conocidas.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Enzimas Enzimas - Aplicaciones industriales Industrias alimenticias Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Levadura para alimentos
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Enzymes Enzymes - Industrial applications Food industry and trade Food microbiology Food technology Food yeasts
• Palabras claves:Levadura de panadería, Industria de la panadería, Fermentación, Fabricación de productos panificados, Fermentación de la masa, Panificación, Tecnologías y productos de molinería, Gluten, Trigo, Galletitas, Bizcochuelos, Moléculas catalizadoras
• Keywords:Bakery yeast, Bakery industry, Fermentation, Manufacture of bakery products, Fermentation of the dough, Breadbaking, Milling technologies and products, Gluten, Wheat, Cookies, Cakes, Catalytic molecules