Resumen

La viabilidad de los probióticos en los alimentos y en el cuerpo humano es importante, ya que es necesario un cierto recuento mínimo de bacterias para imponer efectos promotores de la salud. En el presente trabajo, encapsulamos Lactobacillus reuteri en aislado de proteína de suero (WPI), aislado de proteína de soja (SPI), inulina WPI (WPI4I) e inulina SPI (SPI4I) mediante el método de secado por pulverización e investigamos la eficacia de las microcápsulas en la protección de las células en distintas condiciones (calor, sal, sal biliar, penicilina, pH, simulación de condiciones gastrointestinales y almacenamiento). El tamaño de las partículas de las muestras oscilaba entre 195,2-358,1 nm. La sensibilidad de las bacterias no encapsuladas al calor fue considerablemente mayor que la de las bacterias encapsuladas, de modo que, a 80°C, no se observó crecimiento (de tipo no encapsulado). A 60°C y 40°C, el recuento celular de bacterias libres disminuyó a 5,81 y 8,04 log UFC/mL, respectivamente. Las bacterias encapsuladas en SPI4I mostraron la mayor viabilidad a estas temperaturas. Una comparación entre los efectos de diferentes valores de pH mostró que pH 1,5 era más letal que 2,5 y 7. El efecto del NaCl a 4 oncentraciones sobre la disminución del recuento bacteriano fue más notable que al 2%. Sin embargo, los materiales de pared utilizados en todas las condiciones dieron lugar a una mayor viabilidad de las células en comparación con las células libres. Entre los distintos tipos de materiales de pared, se observó que WPI4I imponía el mejor efecto protector. La mayor viabilidad de las células dentro del material de pared WPI4I también se observó durante el tiempo de almacenamiento. La viabilidad de las células encapsuladas disminuyó de 10,35 a 10,40 log UFC/g en la primera semana y a 8,93-9,23 log UFC/g en la última semana de almacenamiento.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:células, ufc, bacterias, mayor viabilidad, materiales de pared, material de pared wpi4i, mejor efecto protector, determinado recuento mínimo, diferentes valores de ph, estado gastrointestinal simulado
• Keywords:cells, cfu, bacteria, higher viability, wall materials, wpi4i wall material, best protective effect, certain minimum count, different ph values, simulated gastrointestinal condition