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El tratamiento calor-humedad es un tipo de modificación física que provoca cambios en las características tecnológicas del almidón. Una de las fuentes de almidón que presenta potencial de uso de este tratamiento es la batata de la variedad Rainha (Ipomoea batatas). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue extraer el almidón de boniato, aplicar el tratamiento calor-humedad en diferentes condiciones de humedad relativa (15, 20 y 25%) y caracterizar los almidones en cuanto a capacidad de absorción de agua, morfología y cristalinidad. El almidón extraído del boniato dio lugar a un producto de gran pureza.
Todos los almidones modificados mostraron una mayor capacidad de absorción de agua en comparación con el almidón nativo. La morfología de los gránulos de almidón permaneció inalterada tras la modificación y lo mismo se observó con respecto a la cristalinidad. Sin embargo, el almidón modificado con un 15% de humedad mostró cambios significativos en el contenido de amilosa, la absorción de agua y la cristalinidad; estas características amplían el uso de este almidón, para su utilización en alimentos.
INTRODUCCIÓN
La batata (Ipomoea batatas) pertenece a la familia Convolvulacea y es un tubérculo vegetal rústico y adaptable, tolerante a las estaciones secas. Es un cultivo de producción relativamente económica y de gran importancia económica y social en países en desarrollo.
El almidón es el componente principal de esta raíz y corresponde aproximadamente al 50-80% de la materia seca, compuesto por amilosa y amilopectina en diferentes proporciones. El proceso de extracción de este carbohidrato es de gran interés para la industria alimentaria, farmacéutica y química, debido a sus características fisicoquímicas como la solubilidad, poder de hinchamiento, propiedad de pastificación, térmicas, entre otras.
En su forma nativa, el almidón a menudo no posee propiedades fisicoquímicas apropiadas para algunos tipos de procesamiento. En este sentido, las modificaciones de almidones de fuentes alternativas amplían su uso y favorecen la comercialización del almidón.
Entre los tipos de modificaciones, la modificación física mediante tratamiento de calor y humedad ha sido destacada con la ventaja de que el almidón obtenido se considera un material natural y altamente seguro. Huang et al. verificaron que este método aplicado a batatas promovió cambios significativos en el aumento de la temperatura de pasta y contenido de almidón, y disminución de viscosidad y cristalinidad relativa.
Basándose en este enfoque, el objetivo del estudio fue evaluar las características morfológicas y estructurales, la capacidad de absorción de agua, así como las características fisicoquímicas del almidón de batata Rainha Branca sometido a tratamientos de calor y humedad.
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
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