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Estudio de la maduración de carne de cordero empleando electroforesis sds-pageStudy of lamb meat maturation using sds-page electrophoresis

Resumen

La maduración de la carne es causada por reacciones metabólicas que producen cambios en su calidad, mejorando las características organolépticas como la terneza, la jugosidad y el color. El presente estudio tuvo como objetivo encontrarlos cambios producidos en las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares durante la instauración del rigor mortis y la maduración en carne de cordero semi es tabulado (AS) y cordero alimentado por pastoreo (AP). Para tal fin se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi de corderos de raza Dorper x criollo ¾de diez semanas de edad. Las proteínas sarcoplasmáticas se extrajeron con agua y solución salina diluida, y las proteínas miofibrilares con solución salina concentrada. La cuantificación se hizo por el método de Bradford y la separación por electroforesis SDS-PAGE.En las proteínas sarcoplasmáticas se observó la aparición de una banda de 146 k Da a los cinco y trece días para los corderos AS y AP, respectivamente. En las proteínas miofibrilares se encontró evidencia del rigor mortis a las 16 h y una intensificación drástica de una banda de 28 kDa a las 16 h en el cordero AS. Esta banda también se observó en el cordero AP a las 14 h. En todo el proceso se pudo ver la degradación gradual de la DESMINA, ACTINA YTROPONINA T.

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  • Formato:pdf
  • Idioma:Español
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Información del documento

  • Titulo:Estudio de la maduración de carne de cordero empleando electroforesis sds-page
  • Autor:Albarracín, William; Restrepo, Luz Patricia; Sánchez, Ivan; Torres, Gina
  • Tipo:Artículo
  • Año:2012
  • Idioma:Español
  • Editor:Universidad Nacional de Colombia
  • Materias:Proteínas Producción alimentaria Control de carnes
  • Descarga:1

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