Resumen

El objetivo es evaluar los efectos de la fritura y el tostado en los frutos secos. La fritura y el tostado se realizaron de acuerdo con la cocina casera local jordana, y los frutos secos objeto del experimento fueron almendras crudas, pino, anacardo y pistacho. Las muestras de frutos secos se tostaron a 110°C durante 16 minutos y se frieron a 175°C durante 2,5 minutos. Los resultados muestran que tanto el tostado como la fritura de los frutos secos no afectaron al contenido en flavonoides, excepto en el caso de los pistachos tostados, en los que se detectó un aumento significativo del contenido en flavonoides. El contenido fenólico total no mostró diferencias significativas excepto en el caso de los piñones, en los que aumentó significativamente tanto en el tostado como en la fritura. La estabilidad oxidativa, presentada por 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH), fue significativamente diferente en todos los frutos secos excepto en los pistachos que no mostraron diferencias. El perfil de ácidos grasos, presentado por los ácidos grasos saturados (AGS), el ácido oleico (OL) y los ácidos grasos esenciales (AGE), se vio afectado significativamente por el tostado y la fritura, especialmente en el caso de los AGS de las almendras y los piñones y el contenido de ácido α-linoleico (ALA) de los pinos. En conclusión, los efectos del tostado y la fritura en las especies de frutos secos mencionadas fueron positivos para el perfil de ácidos grasos y la actividad antioxidante.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:fritura, frutos secos, contenido en flavonoides, piñones, perfil de ácidos grasos, contenido fenólico total, especies de frutos secos mencionadas, ácidos grasos esenciales, perfil de ácidos grasos, hogar local jordano
• Keywords:frying, nuts, flavonoids content, pine nuts, fatty acids profile, total phenolic content, aforementioned nuts species, essential fatty acids, fatty acids profile, local jordanian home