Resumen

En este estudio se investigó la influencia de los componentes de superficie activos solubles en aceite sobre las interacciones de las partículas finas de azúcar dispersas en distintos aceites, todo ello a distintas fracciones de volumen por medio de una combinación de experimentos reológicos y de sedimentación. Se tomaron cuatro tipos de aceite: de girasol, de soya, laúrico y de manteca de cacao. Se realizaron adiciones de concentraciones bajas de lecitina de soya purificada para controlar la naturaleza de las interacciones entre las partículas hidrofílicas de azúcar.

Se descubrió que las viscosidades de las dispersiones en aceites de girasol y de soya fueron muy cercanas a 30% en peso de contenido de azúcar; las de las dispersiones de manteca de cacao fueron las más bajas a distintas concentraciones de azúcar. Se observaron diferencias significativas en la viscosidad de muestras de aceite purificado y sin purificar.

• Materias:Alimentos Física y teoría Industrias alimenticias Mecánica de fluidos Operaciones unitarias (Ingeniería química) Reología
• Subjects:Food Physical and theoretical Food industry and trade Fluid mechanics Unit operations Rheoloy
• Palabras claves:Reología, Sedimentación, Dispersiones de azúcar, Interacciones de partículas, Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Aceites comestibles, Aceite de girasol, Aceite de soya, Aceite laúrico, Aceite de manteca de cacao
• Keywords:Rheology, Sedimentation, Sugar dispersions, Particle interactions, Unit operations, Food industry, Edible oils, Sunflower oil, Soybean oil, Lauric fat oil, Cocoa butter oil