Resumen

En este trabajo se investigó la calidad microbiana y el contenido proteínico de productos comerciales tailandeses congelados de gusano de seda (Bombyx mori), oruga de bambú (Omphisa fuscidentalis) y grillo de campo (Gryllus bimaculatus). El recuento total de aerobios mesófilos fue de 8-8,4 log ufc/g, mientras que el de bacterias lácticas llegó a 5,2 log ufc/g en las muestras. El número de levaduras y mohos, así como de Enterobacteriaceae, no superó las 6,3 y 6,6 log ufc/g, respectivamente, mientras que el recuento de Clostridium spp. detectó 3,2-3,6 ufc por gramo de muestras de insectos congelados. El contenido proteínico en los casos del grillo y la oruga del bambú tras el método de desengrasado Soxhlet y la extracción lipídica Folch combinada con la precipitación en punto isoeléctrico fueron similares cuando se compararon a pH 3,5 o pH 4,5. Por el contrario, el rendimiento proteico del gusano de seda fue mayor a pH 3,5 en la muestra desgrasada por el método Soxhlet, a diferencia de la muestra tratada por el método Folch, en la que se obtuvo un mayor rendimiento proteico a pH 4,5. Además, también se midieron de forma experimental la actividad de barrido de radicales 2,2-difenil-1-picril-hidrazilo (DPPH) y el poder antioxidante férrico reductor (FRAP) de los hidrolizados de agua subcrítica (121 o 135°C durante 15 o 30 minutos) de grillo de campo. Estas pruebas revelaron una mayor actividad antioxidante en las muestras tratadas que en el control no tratado. Los valores más altos de actividad de barrido de radicales DPPH y FRAP se detectaron en las muestras tratadas a 135°C, mientras que el contenido proteínico de estas muestras era inferior al del control sin tratar. Estos resultados indican que los compuestos hidrolíticos de las proteínas y probablemente otros tipos de materiales de los grillos están posiblemente implicados en las actividades antioxidantes de las muestras de grillos desgrasados tratados.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:muestras, oruga del bambú, grillo de campo, log ufc, contenido proteínico, control sin tratar, recuento total de aerobios mesófilos, mayor actividad de eliminación de radicales DPPH, número de bacterias lácticas, productos congelados comerciales
• Keywords:samples, bamboo caterpillar, field cricket, log cfu, protein content, untreated control, Total mesophilic aerobic counts, highest DPPH radical scavenging activity, lactic acid bacteria numbers, commercial frozen products