Resumen

La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de determinar la influencia de la fermentación acidoláctica en las propiedades mecánicas de masas de quinua y las características de calidad de sus productos de panificación como sustituto parcial del trigo. Se evaluó la composición y comportamiento en la panificación de harinas de las variedades de quinua: Tunkahúan, Facianar Aurora y Blanca de Jericó; en sustituciones del 20, 40 y 60% de la harina de trigo. La variedad Facianar Aurora presentó la mejor aptitud tecnológica permitiendo obtener panes de buenas características nutricionales, y de volumen, color y textura con una sustitución máxima del 40%. La fermentación acidoláctica con tres cultivos iniciadores homofermentativos afectó la composición y disminuyó la resistencia a la deformación de masas de esta variedad. Tanto el cultivo iniciador como el porcentaje de adición de masa ácida tuvieron efecto en las características de calidad, nutricionales y sensoriales de los panes obtenidos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Fermentación Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Fermentation Food technology Food processing Food
• Palabras claves:pseudocereales, panificación, masa ácida, biodiversidad, cultivossubutilizados
• Keywords:pseudocereals, breadmaking, sourdough, biodiversity, neglected crops