Resumen

El queso Ezine es un queso no iniciador y de larga maduración producido en la región del Monte de Ida de Çanakkale, Turquía, con denominación de origen protegida (DOP). Los alimentos fermentados no iniciadores sirven como fuentes para el aislamiento de nuevas cepas. El presente estudio tenía como objetivo informar de la novedad de la cepa bacteriocinógena Enterococcus lactis PMD74 y la evaluación in vitro de su potencial como candidato a probiótico. Además, el presente estudio pretendía describir las propiedades tecnológicas y de seguridad de dicha cepa. La cepa mostró una elevada viabilidad a pH 3,0, en presencia de pepsina, pancreatina y sales biliares (0,3 y 0,5%), y un considerable paso de supervivencia por las pruebas de digestión estimulada. La cepa PMD74 mostró importantes propiedades autoagregantes (41%) y coagregantes, que aumentaron en función del tiempo. El mayor porcentaje de coagregación se obtuvo con Salmonella enterica serotipo Typhimurium SL1344 (23%), seguida de Staphylococcus aureus ATCC 6538 (10,3%) y Escherichia coli ATCC 26922 (7,4%), respectivamente. La cepa PMD74 fue capaz de inhibir el crecimiento de varias bacterias Gram-positivas, entre ellas Listeria monocytogenes, Lactobacillus sake, Staphylococcus aureus y E. faecalis. La actividad antimicrobiana del compuesto proteináceo se calculó en 6400 AU-mL-1 por el método de dilución crítica frente a E. faecalis ATTC 29212. Se observó que la PMD74 γ-hemolítica era sensible a la vancomicina, la ampicilina, la penicilina, la gentamicina, la tetraciclina, el cloranfenicol y la tilosina. Entre los cuatro genes analizados, se observó que E. lactis PMD74 era positivo para tres determinantes de virulencia, ace, sprE y gelE, y negativo para esp. Las actividades de descarboxilasa de aminoácidos se detectaron negativas para histidina, tirosina y ornitina. E. lactis PMD74 se clasificó como acidificante bajo, lo que sugería su posible papel como cultivo adyuvante. E. lactis PMD74 mostró una considerable capacidad de supervivencia (8,86 log UFC-mL-1) en las condiciones ácidas de la leche fermentada durante un periodo de almacenamiento de cuatro semanas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:e. lactis pmd74, presente estudio, cepa pmd74, salmonella enterica serotipo typhimurium sl1344, actividades de descarboxilasa de aminoácidos, cepa bacteriocinógena enterococcus lactis pmd74, e. faecalis attc, escherichia coli atcc, staphylococcus aureus atcc, considerable capacidad de supervivencia.
• Keywords:e. lactis pmd74, present study, strain pmd74, salmonella enterica serotype typhimurium sl1344, amino acid decarboxylase activities, bacteriocinogenic enterococcus lactis pmd74 strain, e. faecalis attc, escherichia coli atcc, staphylococcus aureus atcc, considerable survival ability