Resumen

El objetivo de este estudio fue caracterizar, aislar y modificar químicamente el almidón de chufa ( Cyperus sculentus L.) con anhídrido octenil succínico. La eficacia de la modificación química fue de 0,04. Para la caracterización del almidón nativo y del modificado se determinaron la composición química, la morfología de las partículas (SEM), el tamaño de las partículas, la difracción de rayos X, el análisis de infrarrojos, el análisis termogravimétrico, la calorimetría diferencial de barrido y el poder de hinchamiento y solubilidad. 

Ambos mostraron una composición química y unos contenidos de amilosa y amilopectina similares, así como espectros de absorción en la región infrarroja sin modificación de la estructura molecular y patrón cristalino de tipo A. Las partículas de ambos tenían forma ovalada y esférica. El almidón modificado era más resistente a la temperatura y el proceso de gelatinización se producía a 67,52 °C. Estos resultados sugieren que el almidón de chufa tiene un gran potencial industrial.

INTRODUCCIÓN

El almidón es la principal sustancia de reserva en las plantas superiores, suministrando el 70 al 80% de las calorías consumidas por el hombre. Es un polisacárido compuesto por unidades repetitivas de D-glucopiranosa, en las cuales las unidades de D-glucosa están unidas por enlaces α-1,4. Este polímero natural consiste básicamente en dos macromoléculas: la amilosa (15-30%) y la amilopectina (85-70%).

El mercado del almidón ha estado creciendo y mejorando en los últimos años, lo que ha llevado a la búsqueda de productos con características específicas que satisfagan los requisitos de estas industrias. La producción de almidones modificados es una alternativa que se ha desarrollado con el objetivo de superar una o más limitaciones de los almidones nativos, y así aumentar la utilidad de este polímero en aplicaciones industriales. 

Las razones para estas modificaciones implican disminuir la retrogradación y la tendencia de las pastas a formar geles, conferir estabilidad en los procesos de enfriamiento y descongelación, mejorar la textura de las pastas o geles y la formación de películas, agregar grupos hidrofóbicos e introducir poder emulsionante. Una de las técnicas de modificación química es el tratamiento de almidones nativos con anhídrido octenilsuccínico (almidones OSA), cuya modificación proporciona un carácter anfifílico a la molécula de almidón y, consecuentemente, propiedades activas en la superficie.

El chufa (Cyperus esculentus), también llamada chufa o "junça", perteneciente a la familia Cyperaceae, se cultiva especialmente en suelos arenosos. La planta tiene su origen en África Oriental y su uso es muy antiguo.

• Materias:Extracción (Química) Composición química Almidón
• Subjects:Extraction (Chemistry) Chemical composition Starch
• Palabras claves:Propiedades funcionales; Anhídrido octenilsuccínico; Almidón de chufa
• Keywords:Functional properties; Octenyl succinic anhydride; Tiger nuts starch