Resumen

Los recubrimientos comestibles elaborados con extractos vegetales han resultado adecuados para alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados. Este trabajo evaluó el uso de un extracto de champa (Campomanesia lineatifolia R&P) dentro de un recubrimiento comestible aplicado sobre papa (Solanum tuberosum) Diacol Capiro mínimamente procesada. Para ello se caracterizaron nueve extractos por HPLC-DAD, seleccionando para la elaboración del recubrimiento el extracto obtenido con mayor contenido de compuestos fenólicos (específicamente, ácido gálico 254.8 mg.kg-¹ de extracto seco). Luego, utilizando papa cortada en discos se evaluaron tres recubrimientos, en los cuales se varió la concentración del extracto seleccionado desde 0.5 % hasta 1.5 % p/v. Los discos de papa se almacenaron durante 10 días en refrigeración a 5 °C y 55 % de humedad relativa en bandejas de polipropileno, realizando durante este periodo el seguimiento de las coordenadas de color CIELAB. Los resultados permitieron establecer que el extracto de champa minimizaba la disminución en la luminosidad del producto durante su almacenamiento, sugiriendo un efecto positivo como inhibidores del pardeamiento. Asimismo, se estableció que el color natural del extracto afectaba el color del producto, situación que puede limitar sus aplicaciones a matrices en donde esto no sea inconveniente.

1. INTRODUCCIÓN

La papa es uno de los productos de mayor producción y consumo en Colombia; en el 2014 alcanzó una producción de 2.758.741 t, en 144.177 ha cultivadas (1). Este tubérculo se caracteriza por ser empleado en la elaboración de diferentes preparaciones, razón por la cual se considera un alimento con potencial para el desarrollo de Productos Mínimamente Procesados (PMP). Sin embargo, este tipo de alimentos, es decir, productos frescos, lavados, cortados y envasados, que no son sometidos a tratamientos térmicos, pueden sufrir algunos cambios que, en el caso particular de la papa, se pueden traducir en la activación del metabolismo de los fenilpropanoides, que desencadena reacciones que conduce al pardeamiento de los tejidos, como respuesta al estrés mecánico. Estos cambios pueden verse reflejados en la degradación o pérdida de pigmentos respecto al vegetal fresco, y pueden ser determinados a partir del seguimiento de los parámetros de color L*, a*, b* del sistema CIELAB (2).

El pardeamiento generado por la oxidación es afectado por factores como la cantidad de oxígeno, la presencia de polifenoloxidasa (PPO) en el alimento y la temperatura de almacenamiento del producto. En ese sentido, para mitigar la oxidación en los PMP se han sugerido diferentes estrategias, como el uso de atmósferas modificadas, la inactivación de la PPO mediante el pH, la reducción de la temperatura en el almacenamiento –para disminuir la tasa de respiración– y la incorporación de aditivos acidulantes o antioxidantes (3). En este escenario, los antioxidantes de origen natural juegan un papel importante, debido a la inclinación de los consumidores por productos con menos contenido de sustancias sintéticas (4).

• Materias:Agricultura Alimentos Industria de la papa
• Subjects:Agriculture Food Potato industry
• Palabras claves:Alimentos crudos, Campomanesia lineatifolia, Champa, Conservantes de alimentos, Enzimas, Producción agrícola
• Keywords:Agricultural production, Champa extract, Campomanesia lineatifolia, Enzymes, Food preservatives, Raw foods