Resumen

La fermentación es el paso que mayor tiempo consume en la producción de cerveza; por esto, el uso efectivo de los recipientes de fermentación es un elemento crucial en el proceso cervecero. Una forma de incrementar la productividad de un proceso discontinuo es transformarlo en uno continuo. Los experimentos en fermentación continua emergieron durante 1950 y 1960, pero hacia finales de 1970 la mayoría de ellos habían finalizado. La técnica de inmovilización revitalizó la investigación sobre fermentación continua en los años 80, y llevó a aplicaciones industriales en la fermentación secundaria y producción de cervezas con bajo contenido de alcohol.

Este trabajo demuestra que una fermentación principal continua e inmovilizada es un proceso factible para la producción de cerveza lager. La fermentación principal inmovilizada fue estable por más de 14 meses, tanto en la eficiencia de fermentación como en la formación de compuestos de aroma. La formación de compuestos de aroma puede controlarse variando la composición y cantidad de gas alimentado en la primera etapa de fermentación. La división de la fermentación principal inmovilizada en una etapa aerobia y otra anaerobia parece resolver los problemas relacionados con el crecimiento y la estabilidad de la levadura. El material de soporte afectó la formación de compuestos de sabor en las fermentaciones a pequeña escala. Además, el efecto varió con la cepa de levadura usada. El soporte afectó la economía de la fermentación inmovilizada, cuyo costo puede llegar a ser una tercera parte de la inversión. Cuando se utiliza un soporte barato, se estima que los costos de inversión de un proceso continuo inmovilizado alcanzan cerca del 70% de los costos de un proceso discontinuo.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Cerveza Industria de bebidas Industria cervecera Fermentación Levadura para alimentos Industria licorera Levaduras
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Beer Beverage industry Brewing industry Fermentation Food yeasts Liquor traffic Yeast
• Palabras claves:Industria de bebidas compuestas de cebada, Bebidas, Cerveceros, Fermentación primaria, Microbios
• Keywords:Drinks industry composed of barley, Drinks, Brewers, Primary Fermentation, Microbes