Resumen

En este estudio se investigó la frescura y la vida útil de filetes de tilapia empacados con aire (AP) y en atmósfera modificada (MAP) de CO2/N2 en condiciones de 30 %/70 % combinado con almacenamiento congelado (-0.7°C–0°C). Se emplearon parámetros sensoriales, texturales y fisicoquímicos, así como actividades enzimáticas endógenas y microbianas. Los resultados mostraron que los valores para nitrógeno básico volátil total, el índice de fragmentación miofibrilar, las puntuaciones sensoriales, el recuento viable total y el pH fueron menores para MAP que los de AP.

• Materias:Calidad de los alimentos Alimentos congelados Alimentos
• Subjects:Food quality Frozen food Food
• Palabras claves:Industria de alimentos, Vida útil, Pescado, Filetes de tilapia, Almacenamiento congelado, Empaque en aire, Empaque en atmósfera modificada, Frescura
• Keywords:Food industry, Shelf life, Fish, Tilapia fillets, Freezing-point storage, Air packing, Modified atmosphere packaging, Freshness