En esta investigación se analizó y comparó la proteolisis a largo plazo de subproductos de atún (cabeza, vísceras y cola) por medio de la proteasa de amplio espectro Protamex. Luego de la hidrólisis se recolectaron dos fracciones, una fase acuosa soluble y un lodo insoluble.
Se determinaron las composiciones químicas de cada fracción y las distribuciones másicas moleculares de los péptidos solubles. Los grados de hidrólisis obtenidos después de doce horas y la recuperación de nitrógeno de las fracciones solubles para cabeza, vísceras y cola fueron de 32,3 (73,6), 16,8 (82,7) y 22,2 (85,8)%, respectivamente. La distribución de lípidos indicó que la mayoría de estos compuestos permanecieron en el lodo.
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