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Artículo

Identification of heat and mass transfer processes in bread during bakingIdentificación de procesos de transferencia de calor y masa en el pan durante la panificación

Resumen

Se desarrolló un modelo matemático que representa la temperatura y el contenido de humedad en el pan durante su panificación. El modelo emplea las ecuaciones diferenciales parciales acopladas propuestas por Luikov. Se incluyeron en el modelo las dependencias de las propiedades de masa y térmicas de la masa de panificación (dough) sobre el contenido de humedad y la temperatura.

El sistema resultante de ecuaciones diferenciales parciales no lineales se redujo a un sistema algebraico aplicando un método numérico de diferencias finitas. Se obtuvo una solución numérica de las ecuaciones del modelo y se predijo la transferencia simultánea de masa y calor en la masa (dough) durante la panificación. Se comentaron y se presentan gráficamente los cambios de temperatura y contenido de humedad durante el tiempo del proceso.

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