Resumen

Se ha estudiado la composición de antocianinas en uvas tintas desecadas en condiciones controladas. Se han identificado piranoantocianinas y antocianinas condensadas con flavanoles por un puente de metilmetina. Normalmente, estos compuestos aparecen en el vino después del proceso de fermentación, ya que requieren compuestos como el ácido pirúvico, el ácido acetoacético y el acetaldehído para su formación. Durante el proceso de secado en cámara se origina una situación de estrés, induciendo cambios significativos en el metabolismo de la uva de aerobio a anaerobio, y como consecuencia se produce la activación de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) y otras que provocarían la formación de estos compuestos. Estos derivados son muy interesantes porque dan mayor estabilidad al color del vino tinto.

• Materias:Reacciones químicas Biología molecular Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:compuestos, enzima alcohol deshidrogenasa, formación, ácido acetoacético, composición antociánica, proceso de fermentación, metabolismo de la uva, mayor estabilidad, puente metilmetina, ácido pirúvico
• Keywords:compounds, alcohol dehydrogenase enzyme, formation, acetoacetic acid, anthocyanin composition, fermentation process, grape metabolism, greater stability, methylmethine bridge, pyruvic acid