Resumen

La producción de cerveza de baja graduación alcohólica (LAB) con un sabor pleno y equilibrado sigue siendo en la actualidad un reto complejo debido al diferente perfil de sabor que presentan en comparación con las cervezas normales. En este estudio, se utilizó una cerveza brown ale para obtener una cerveza baja en alcohol mediante destilación osmótica en una pequeña planta piloto. Se utilizaron soluciones carbonatadas diluidas en cerveza como decapantes y se sometieron a un flujo de CO2 para contrastar la pérdida de volátiles de la cerveza durante el proceso. Se aplicó una carbonatación forzada en LAB para evitar el colapso de la espuma. Además, se añadieron extracto de lúpulo y solución de pectina a la LAB para mejorar el sabor y el cuerpo general. Los resultados pusieron de manifiesto una mejora en la retención de volátiles, probablemente debido al uso de soluciones carbonatadas como decapantes. La carbonatación forzada y la adición de pectinas garantizaron tanto una mayor concentración de CO2 disuelto como una mayor estabilidad de la espuma en la LAB. La actividad antioxidante de la cerveza permaneció inalterada. El análisis sensorial puso de manifiesto diferencias entre la cerveza de bajo contenido alcohólico y la original. La adición de extracto de lúpulo y solución de pectina a la LAB mantuvo mejor las notas de lúpulo y afrutadas-cítricas durante la cata, en comparación con la cerveza original.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:cerveza baja en alcohol, laboratorio, carbonatación forzada, extracto de lúpulo, solución de pectina, cerveza brown ale, perfil de sabor diferente, pequeña planta piloto, co2, adición
• Keywords:low alcohol beer, lab, forced carbonation, hop extract, pectin solution, brown ale beer, different flavour profile, small pilot plant, co2, addition