Resumen

Las cerezas de cornalina (Cornus mas L.) son conocidos por sus cantidades considerables de antocianinas, las cuales se pueden utilizar como colorantes naturales para alimentos. En esta investigación se estudió la estabilidad de almacenamiento de estos compuestos a distintas temperaturas (2ºC, 25ºC, 75ºC) y pH de 3,02 en presencia de dos de los conservantes más empleados en la industria de alimentos: benzoato de sodio y sorbato de potasio. La estabilidad más alta se obtuvo de un extracto de antocianinas almacenado a 2ºC sin ningún conservante, con una vida media y tasa constante de 1443,8 h y 0,48*10^-3 h^-1, respectivamente.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Colorantes Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Coloring matter Food technology
• Palabras claves:Colorantes naturales, Antocianinas, Cerezas de cornalina, Cinética de degradación, Conservantes, Sorbato de potasio, Benzoato de sodio
• Keywords:Natural colorants, Anthocyanins, Carnelian cherries, Degradation kinetics, Preservatives, Potassium sorbate, Sodium benzoate