Biblioteca22.118 documentos en línea

Artículo

Influence of viscosity on rutin crystallization in model brine solutionsInfluencia de la viscosidad sobre la cristalización de la rutina en salmueras utilizadas como sistemas modelo

Resumen

La rutina, flavonol abundante en los espárragos, se deposita sobre los encurtidos de estos. La información referente a la cristalización de la rutina en soluciones viscosas es limitada, aunque en los alimentos esta puede controlarse incrementando la viscosidad.

Los autores de esta investigación determinaron la influencia de la pectina y el xantano, modificadores de la viscosidad, sobre la cristalización de la rutina en buffer acetato, preparándose soluciones 0,1 M (pH 3,7 con 3% de NaCl) con diferentes concentraciones de gomas. Se prepararon soluciones diluidas de rutina y se pasteurizaron (74°C), se enfriaron y se almacenaron a 25 °C. El contenido de rutina se determinó periódicamente. La referencia utilizada fue buffer acetato supersaturado con 400 mg/L de rutina sin espesantes. La desupersaturación de la rutina paso de rápida a lenta al aumentar la viscosidad. Se retrasó la cristalización de la rutina aumentando la viscosidad con pectina en soluciones con menos de 240 mg/L.

  • Tipo de documento:
  • Formato:pdf
  • Idioma:Inglés
  • Tamaño:295 Kb

Cómo citar el documento

Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.

Este contenido no est� disponible para su tipo de suscripci�n

Información del documento