La rutina, flavonol abundante en los espárragos, se deposita sobre los encurtidos de estos. La información referente a la cristalización de la rutina en soluciones viscosas es limitada, aunque en los alimentos esta puede controlarse incrementando la viscosidad.
Los autores de esta investigación determinaron la influencia de la pectina y el xantano, modificadores de la viscosidad, sobre la cristalización de la rutina en buffer acetato, preparándose soluciones 0,1 M (pH 3,7 con 3% de NaCl) con diferentes concentraciones de gomas. Se prepararon soluciones diluidas de rutina y se pasteurizaron (74°C), se enfriaron y se almacenaron a 25 °C. El contenido de rutina se determinó periódicamente. La referencia utilizada fue buffer acetato supersaturado con 400 mg/L de rutina sin espesantes. La desupersaturación de la rutina paso de rápida a lenta al aumentar la viscosidad. Se retrasó la cristalización de la rutina aumentando la viscosidad con pectina en soluciones con menos de 240 mg/L.
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