Resumen

El objetivo del estudio era examinar si la inmovilización de Bifidobacterium infantis en el interior de hidrogeles podía prolongar su supervivencia en bebidas fermentadas no lácteas. Se utilizó el cultivo iniciador Streptococcus thermophilus para obtener bebidas fermentadas no lácteas: avena, avena-plátano y avena-melocotón. La biota de las bebidas se suplementó con células de Bifidobacterium infantis, libres e inmovilizadas, en tres tipos de partículas esféricas de hidrogel: microcápsulas con núcleo líquido y gelificado, microperlas de 0,5 mm de diámetro y perlas de 2,5 mm de diámetro. Como material de soporte se utilizaron pectina y alginato poco metoxilados. Las microperlas y microcápsulas se obtuvieron mediante técnicas de extrusión: método vibratorio y electrostático, y las perlas se obtuvieron mediante método manual con jeringa. Se observó una disminución significativamente menor del recuento de células inmovilizadas en hidrogeles en comparación con las células libres durante el almacenamiento de bebidas fermentadas a 4°C. Las microcápsulas fueron más eficaces que las microperlas en términos de protección de las células bacterianas. El efecto observado fue mejor a mayor concentración de biopolímero. La mayor supervivencia de la cepa se observó en las células inmovilizadas en microesferas de pectina de bajo contenido en metoxilato de 2,5 mm de diámetro. La suplementación de la biota de bebidas fermentadas con bacterias microencapsuladas no afectó negativamente a la calidad sensorial general de las bebidas durante todo el periodo de almacenamiento.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:mm de diámetro, bebidas, avena, cultivo iniciador streptococcus thermophilus, células de bifidobacterium infantis, protección de las células bacterianas, todo el período de almacenamiento, mayor concentración de biopolímeros, calidad sensorial global, partículas esféricas de hidrogel
• Keywords:mm diameter, beverages, oat, starter culture streptococcus thermophilus, bifidobacterium infantis cells, bacterial cells protection, entire storage period, higher biopolymer concentration, overall sensory quality, spherical hydrogel particles