Resumen

La proteína zein de maíz, cuando se mezcla a 35ºC (por encima de su intervalo de temperatura de transición vítrea) mejora significativamente las propiedades reológicas de la masa de harina compuesta de trigo y sorgo, resultando en un volumen de pan mejorado. Se usó la microscopía de barrido de láser confocal para observar la estructura de las fibrilas de proteína zein y su interacción con las proteínas de gluten en los sistemas de harina compuesta y de pan. Se usaron técnicas de autofluorescencia e inmunolocalización para localizar gluten y zein, respectivamente.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Ingeniería de la producción Pan Pan - Calidad Proteínas Técnicas de producción Tecnología de alimentos
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Production engineering Bread Bread - Quality Proteins Techniques of production Food technology
• Palabras claves:Masa de material compuesto, Microestructura, Microscopía confocal de barrido láser, Proteína zein de maíz, Reología de la masa, Técnicas de autofluorescencia
• Keywords:Composite dough, Microstructure, Confocal laser scanning microscopy, Maize zein protein, Dough rheology, Autofluorescence techniques