Resumen

El 5-hidroximetilfurfural (HMF) se produce en los alimentos a través de muchas vías diferentes. Recientemente, algunos estudios han revelado sus posibles propiedades mutagénicas y carcinogénicas. La determinación del HMF se utilizó originalmente como indicador tanto del grado de procesamiento térmico al que se había sometido un alimento como de su calidad. Se ha identificado en una variedad de productos alimenticios como el pan, los cereales de desayuno, los zumos de fruta, la leche y la miel. Además de los procesos térmicos que conducen a la formación de HMF durante el tratamiento térmico, el ahumado de los alimentos también crea condiciones que dan lugar a la formación de HMF. Esto puede tener lugar dentro del alimento debido a las elevadas temperaturas asociadas con el ahumado en caliente o por la proximidad de los productos de la pirólisis de la matriz de madera que se utiliza para el ahumado (ahumado en frío). Esto puede dar lugar a una mayor contaminación del producto por HMF además de la asociada al resto del proceso de preparación. Hasta ahora, no se han realizado estudios que examinen la relación entre el procedimiento de ahumado y la contaminación por HMF en los alimentos ahumados. Este estudio es una investigación primaria que mide los niveles de HMF en tres categorías de productos alimenticios ahumados, queso, carne procesada y pescado, utilizando HPLC-UV. La cantidad de HMF encontrada en las tres categorías de productos apoya nuestra hipótesis de que los niveles de HMF se deben tanto a vías internas durante el procesado como a contaminación externa procedente de la matriz de generación de humo (madera) empleada. Los resultados oscilaron entre 1 ppb (queso ahumado griego tradicional con metsovona) y 4 ppm (caballa ahumada en caliente lista para el consumo). Posteriormente, para los productos de queso ahumado, se encontró una correlación entre el HMF y los compuestos fenólicos generados por los procedimientos de ahumado e identificados por SPME-GCMS. Se observó que las muestras de queso que tenían mayores concentraciones de HMF también presentaban mayores concentraciones de siringol y cresoles. Por lo tanto, es importante comprender el efecto del procedimiento de ahumado en la formación de HMF. Esto ayudará a desarrollar estrategias de mitigación para reducir la formación de HMF, conservando al mismo tiempo el sabor de los productos ahumados.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:hmf, alimentos, formación de hmf, niveles de hmf, productos alimenticios, concentraciones más elevadas, procedimiento de fumar, muchas vías diferentes, metsovona griega tradicional, matriz de generación de humo
• Keywords:hmf, food, hmf formation, hmf levels, food products, higher concentrations, smoking procedure, many different pathways, metsovone traditional greek, smoke generation matrix