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Artículo

Researches concerning temperature variation in dough during bread bakingInvestigaciones relacionadas con la variación de la temperatura en la masa durante la elaboración de pan

Resumen

Los procesos que toman lugar en la masa durante la elaboración de pan están influenciados en primera medida por la evolución de la temperatura. El calentamiento de la masa es un proceso causado por la penetración de calor en la miga de la masa. Esta penetración puede darse por conductividad, termodifusión y difusión de humedad, en forma de líquido y vapor, la cual modifica sucesivamente el estado energético de las diversas capas.

El estudio experimental presentado en este artículo muestra el hecho que la temperatura crece desde un punto de fermentación (aprox. 32.3ºC) hasta un valor de panificación (aprox. 98ºC) en 15 minutos aproximadamente y, luego de esto, la evolución de la temperatura se mantiene constante. Los estudios se realizaron para un horno de panificación con tubos anulares calentados con gas.

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Información del documento

  • Titulo:Researches concerning temperature variation in dough during bread baking
  • Autor:Bica, Cristina Maria; Bratuca, Gheorghe
  • Tipo:Artículo
  • Año:2007
  • Idioma:Inglés
  • Editor:Summer University on Information Technology in Agriculture and Rural Developmen
  • Materias:Pan Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería
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