Resumen

El extracto de Flos Sophorae (FSE) con abundante rutina y los polisacáridos de Tremella fuciformis (TP) podrían actuar como nuevos mejoradores naturales del yogur bajo en grasa debido a sus beneficios para la salud y a sus propiedades de interacción con las proteínas. Este estudio intentó comprender cómo los FSE o su combinación con TP influyen en las propiedades fisicoquímicas, texturales y antioxidantes de los yogures bajos en grasa. Los resultados indicaron que las bajas concentraciones de FSE (1,2 o 2,4%) aumentaron la actividad antioxidante, impulsaron el crecimiento de S. thermophilus, la capacidad de retención de agua (WHC) y las propiedades texturales y sensoriales, y acortaron el tiempo de fermentación, pero redujeron las propiedades reológicas de los yogures en comparación con el control. El co-suplemento de TP apropiado con la concentración óptima de FSE (2,4%) mejoró las propiedades reológicas, y mejoró aún más el crecimiento de S. thermophilus, la WHC, las propiedades texturales y antioxidantes, y las puntuaciones sensoriales de los yogures en comparación con el grupo de 2,4SE, con los mejores efectos a 0,4 mg/mL de TP. En conjunto, la co-suplementación de extracto de polifenoles FSE con polisacáridos de Tremella fuciformis puede ser una estrategia disponible para optimizar las propiedades promotoras de la salud y superar los defectos de los yogures bajos en grasa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:crecimiento de s. thermophilus, polisacáridos de tremella fuciformis, fse, propiedades antioxidantes, yogures grasos, propiedades reológicas, extracto de flos sophorae, nuevos mejorantes naturales, concentración óptima de fse, capacidad de retención de agua
• Keywords:s. thermophilus growth, tremella fuciformis polysaccharides, fse, antioxidant properties, fat yogurts, rheological properties, flos sophorae extract, novel natural improvers, optimum fse concentration, water holding capacity