Resumen

El proceso de fabricación del vino comprende una fermentación alcohólica llevada a cabo por levadura y una fermentación secundaria ejecutada por bacterias ácido-lácticas, llamada fermentación maloláctica (MLF). La reacción principal asociada con la MLF es la decarboxilización de ácido málico en ácido láctico y CO₂ debido a una enzima maloláctica.

En este estudio se determinó el grado de presencia de bacterias ácido-lácticas en los vinos base de brandy, su habilidad para catalizar la MLF y su efecto sobre la calidad del vino base y el destilado de brandy. Se aislaron y se enumeraron las bacterias a partir de jugo de uva y de vinos base de brandy producidos experimental y comercialmente.

Se dio MLF espontánea en aproximadamente el 50% de los vinos base comerciales. La presencia de MLF tuvo influencia sobre la calidad de los vinos base y sobre sus destilados resultantes. En muestras donde ocurrió la MLF hubo una pérdida en el sabor y olor a fruta (fruitiness) y en la intensidad del aroma. Compuestos volátiles como iso-amil acetato, etil acetato, 2-fenetil acetato y hexil acetato disminuyeron en las muestras que habían sufrido MLF, mientras que las cantidades de etil lactato, ácido acético y dietil succinato aumentaron en las mismas.

• Materias:Bebidas Bebidas alcohólicas Industria de bebidas
• Subjects:Beverages Alcoholic beverages Beverage industry
• Palabras claves:Bebidas alcohólicas, Bebidas destiladas, Bebidas espirituosas, Brandy, Composición del brandy, Calidad del brandy, Fermentación maloláctica, Bacterias Àcido-lácticas, Vinos base de brandy, Evaluación sensorial
• Keywords:Alcoholic beverages, Distilled beverages, Spirits, Brandy, Brandy composition, Brandy quality, Malolactic fermentation, Lactic acid bacteria, Brandy base wines, Sensory evaluation