Resumen

Más adelante en el proceso de extracción del aceite de oliva, la cuenca mediterránea se enfrenta a una grave amenaza medioambiental causada por los residuos del olivar. A pesar de su perfil contaminante, los residuos del olivar se consideran una fuente muy rica en antioxidantes naturales, como los polifenoles. En este estudio, se valoraron estos últimos como fuente de antioxidantes naturales y se compararon con un antioxidante sintético, el ácido ascórbico. Se añaden a la mantequilla (mantequilla comercial) concentraciones de 2, 4, 6 y 8 mg del agua residual de almazara, así como orujo y ácido ascórbico, y se colocan en condiciones de almacenamiento en el horno (prueba acelerada: 60°C) durante 3 meses. La alteración de la mantequilla utilizada se siguió mediante la determinación del índice de peróxidos y de acidez y el análisis microbiológico. Los resultados obtenidos muestran que las mantequillas que contienen subproductos del olivo han sufrido un deterioro oxidativo menos acusado que las del control (sin aditivos). La mejor estabilidad oxidativa de la mantequilla se alcanzó añadiendo 80 mg/kg de mantequilla, resultado comparable al obtenido añadiendo ácido ascórbico.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:mantequilla, ácido ascórbico, antioxidantes naturales, residuos de aceituna, aguas residuales de almazara, proceso de extracción del aceite de oliva, antioxidante sintético ácido ascórbico, marcado deterioro oxidativo, grave amenaza medioambiental, cuenca mediterránea
• Keywords:butter, ascorbic acid, natural antioxidants, olive waste, olive mill waste water, olive oil extraction process, synthetic antioxidant ascorbic acid, marked oxidative deterioration, serious environmental threat, mediterranean basin