Resumen

Se usó un método de perfil de altura para analizar cambios en el volumen durante el proceso de panificación para ponqués elaborados con tres tipos distintos de harina: harina simple (plain flour), harina para ponqué tratada con calor, y harina blanca fuerte. Las ponqués preparados con estas harinas mostraron una tendencia similar en la forma y el desarrollo del contorno superior durante el horneado; sin embargo, los ponqués preparados con harina para ponqué tuvieron el volumen máximo.

Se investigó el comportamiento reológico de los bateadores de ponqué (cake batters) usando el método de retroextrusión (back extrusion method). Se encontró una relación fuertemente lineal (R2>0.99) entre fuerza-desplazamiento entre 10 y 40 mm. Para las mediciones de la textura del ponqué, se aplicó un ensayo de compresión sobre un terrón de ponqué sin corteza de 25 mm.

• Materias:Trigo - Calidad Técnicas de producción Pan Ingeniería de la producción Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Harinas compuestas Gluten (Cocina) Confitería
• Subjects:Wheat - Quality Techniques of production Bread Production engineering Bakery equipment and supplies industry Baking Composite flour Cookery (gluten) Confectionery
• Palabras claves:Panificación, Tipos de harinas, Elaboración de ponqués
• Keywords:Breadmaking, Types of flour, Preparing ponques