La finalidad de este estudio fue mejorar el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades nacional y CCN51. Se utilizaron dos tipos de fermentadores (horizontal y rotatorio [mejoramiento tecnológico]) y se cuantificaron el índice de fermentación, el contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao, así como el contenido de invertasa y proteasas en las almendras y el exudado del cacao. Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del cacao. Los cambios físicos y químicos tienen lugar desde el comienzo de la fermentación con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas. Se compararon los valores de pH, acidez, porcentaje de humedad y grasa.
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