Este trabajo estudió el deterioro de un aceite comercial, Frytollíquido, bajo condiciones controladas de freído, empleando como método estandarizado para su evaluación el índice de anisidina (IAn). Se determinó el efecto de la temperatura y del tiempo de fritura, 170 °C hasta 10 ho-ras y 200 °C hasta 6 horas, en presencia de los acelera-dores: agua, 1% y 8% en peso con respecto al aceite, y material no lipídico, 1% y 6% en peso con respecto al aceite, manteniendo constante el flujo de aire en 25 L h-1. Posteriormente se estableció la relación del IAn con las propiedades color y viscosidad, para determinar su viabilidad técnica como métodos de valoración del deterioro de los aceites de fritura en pequeñas y medianas empresas (pyme). El aceite se deterioró más y en menor tiempo en los valores máximos del intervalo de estudio para cada uno de los factores experimentales, aunque sólo la temperatura tuvo un efecto estadísticamente diferente de cero (p <0,05), en el intervalo de estudio. Los colores rojo y amarillo en escala Lovibond tuvieron una relación débil con el Ian, R2 = 0,558 y R2 = 0,526 respectivamente, existiendo dependencia del color con la temperatura de freído. La viscosidad, medida a 30 °C, tuvo la mayor correlación (R2 = 0,809) y fue independiente de la tempera-tura de freído, de tal forma que puede emplearse para determinar el deterioro de los aceites de fritura en pyme. Un cambio radical en el valor de la viscosidad, de 10 cP a 45 cP en las cercanías del límite de deterioro de los aceites de fritura (IAn 156), la facilidad de su determinación y los bajos costos asociados, permitirá que este tipo de empresas puedan implementarla como variable de seguimiento, lo que mejorará la calidad de los productos y la confianza de los clientes en ellos.
Introducción
La fritura es un método de preparación de alimentos que consiste en introducir un alimento en aceite o grasa caliente, durante un período determinado, generalmente en presencia de aire, donde el aceite actúa como medio para la transferencia de calor y de masa, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto (Navas, 2005; Yagüe, 2003), confiriéndole crocancia, sabor y color únicos, muy deseados por los consumidores (Gupta, 2004; Choe, 2007). Estas características son consecuencia, principalmente, de diferentes reacciones en el aceite de freído y en el propio alimento, generadas por compuestos de oxidación lipídica y productos de la reacción de Maillard, entre otros (Navas, 2005).
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Artículo:
Aplicación del modelo de experimentación taguchi en un ingenio azucarero del Valle del Cauca
Tesis:
Efecto del tiempo de vida y exposición a la luz sobre la concentración de acetaldehído en leche empacada en botellas de PET y HDP
Artículo:
Efectos del Trichoderma sp. sobre el crecimiento y desarrollo de la arveja (Pisum sativum L.)
Artículo:
Adopción de prácticas de producción más limpia por granjeros lecheros en el sur de Chile
Documento Editorial:
¿Por qué consumir alimentos orgánicos?
Libro:
Metodología del marco lógico para la planificación, el seguimiento y la evaluación de proyectos y programas
Presentación:
Estudio de movimientos y tiempos
Artículo:
Estudio sobre la evaluación de la sostenibilidad de los productos innovadores
Software:
Simulación del proceso de extracción sólido-líquido EXTSL