Resumen

La deshidratación osmótica es una técnica de remoción que se aplica a productos de la horticultura tales como frutas y vegetales para reducir el contenido de agua, incrementando al mismo tiempo el contenido de sólidos solubles. Desde el punto de vista de la conservación, el producto final obtenido no es estable. La composición química y las características organolépticas de las frutas y vegetales osmodeshidratados genera productos de alta calidad que pueden ser sometidos a congelamiento, deshidrocongelamiento, secado con aire o al vacío.

En esta investigación se estudió cuantitativamente la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de rodajas y lonjas de zanahoria. Se determinó la distribución de agua y azúcar en direcciones radial y longitudinal de las muestras. Usando la solución de las leyes de Fick I y II, se estimaron los coeficientes de difusión efectiva del azúcar dependientes de los parámetros geométricos en lonjas longitudinales y rodajas radiales, de acuerdo con los sistemas de coordenadas cilíndricas y rectangulares.

Se descubrió que la dependencia observada de D_r,s y D_l,s estaba ligada con la ausencia de alteración en la dirección longitudinal y la diferencia existente en las direcciones radiales de la estructura de tejidos en la zanahoria.

• Materias:Ingeniería industrial Extracción (Química) Ósmosis
• Subjects:Industrial engineering Extraction (Chemistry) Osmosis
• Palabras claves:Procesamiento de alimentos, Transferencia de masa, Transferencia de azúcar, Deshidratación osmótica, Zanahoria, Distribución de los coeficientes de difusión, Absorción de azúcar
• Keywords:Food processing, Mass transfer, Sugar transfer, Osmotic dehydration, Carrot, Distribution of diffusion coefficients, Sugar absorption