Resumen

Los zumos de fruta son importantes productos básicos en el mercado mundial y ofrecen grandes posibilidades de nuevos productos de valor añadido para satisfacer la demanda de los consumidores en cuanto a comodidad, nutrición y salud. Los zumos de fruta se estropean principalmente debido a la proliferación de microflora osmofílica y tolerante a los ácidos. También existe el riesgo de infecciones microbianas de origen alimentario asociadas al consumo de zumos de fruta. Para reducir la incidencia de brotes, los zumos de fruta se conservan mediante diversas técnicas. La pasteurización térmica es utilizada comercialmente por las industrias de zumos de frutas para su conservación, pero provoca pérdidas de nutrientes esenciales y cambios en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Los métodos de pasteurización no térmica, como la alta presión hidrostática, el campo eléctrico pulsado y los ultrasonidos e irradiaciones, también se han empleado en los zumos de frutas para superar los efectos negativos de la pasteurización térmica. Algunas de estas técnicas ya se han comercializado. Otras se encuentran todavía en fase de investigación o a escala piloto. Aparte de estas técnicas emergentes, los conservantes de origen natural también han demostrado ser muy prometedores para su uso en algunos productos alimentarios. En este artículo de revisión, se presentan en una sección el deterioro, la microflora patógena y los brotes alimentarios asociados a los zumos de frutas de las dos últimas décadas. En otras secciones se analizan diversos métodos de prevención para controlar el crecimiento de microflora patógena y de deterioro y aumentar la vida útil de los zumos de frutas.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Genética microbiana Infectología
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Microbial genetics Infectious disease medicine
• Palabras claves:zumos de frutas, zumos de frutas, microflora patógena, métodos de pasteurización no térmicos, industrias de zumos de frutas, alta presión hidrostática, diversos métodos de prevención, alimentos, brotes, deterioro
• Keywords:fruit juices, Fruit juices, pathogenic microflora, Nonthermal pasteurization methods, fruit juice industries, high hydrostatic pressure, various prevention methods, food, outbreaks, spoilage