Resumen

La industria alimentaria produce una cantidad significativa de residuos que representa un problema para el sector. Sin embargo, los subproductos son también fuentes prometedoras de compuestos que pueden ser reutilizados por sus propiedades nutricionales. El objetivo de este trabajo es aprovechar los subproductos de la vinificación, obteniendo un extracto mediante extracción asistida por ultrasonidos utilizando únicamente agua como disolvente. Se evaluaron las características de los espaguetis enriquecidos con orujo de uva y se compararon con muestras control. En particular, se evaluaron los contenidos totales de fenoles y flavonoides, la actividad antioxidante, la calidad de cocción y la aceptabilidad sensorial en varias etapas de la producción de pasta. Los espaguetis enriquecidos mostraron un mayor contenido total de fenoles y flavonoides y una mayor actividad antioxidante que la pasta de control. Además, se observaron bajas pérdidas por cocción. En términos de propiedades sensoriales, la pasta enriquecida es aceptable como el producto tradicional, lo que demuestra que es posible aprovechar los residuos alimentarios para satisfacer mejor la demanda de los consumidores de productos alimentarios saludables desde una perspectiva más sostenible.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:contenido en flavonoides, productos alimenticios sanos, mayor actividad antioxidante, mayor contenido fenólico total, bajas pérdidas por cocción, productos, industria alimentaria, actividad antioxidante, demanda de los consumidores, pasta de control
• Keywords:flavonoids contents, healthy food products, higher antioxidant activity, higher total phenolic, low cooking losses, products, food industry, antioxidant activity, consumer demand, control pasta