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Artículo

New Antifungal Microbial Pigment Applied to Improve Safety and Quality of Processed Meat-ProductsNuevo pigmento microbiano con propiedades antifúngicas para mejorar la seguridad y la calidad de productos cárnicos procesados

Resumen

Este estudio presenta una propuesta de pigmento microbiano producida a partir de una cepa de Penicillium para mejorar el aspecto visual de productos a base de carne molida como albóndigas y hamburguesas. Fueron realizadas pruebas de toxicidad, citrinina, actividad  antibacteriana y antifúngica además de pruebas de color, vida útil y propiedades organolépticas. Los productos fabricados fueron mejorados en cuanto al color y sabor con finos cambios de textura. Con base en los resultados, la aplicación del pigmento de P. purpurogenum en la fortificación de la carne refleja una mejora en las propiedades sensoriales, de vida útil y antimicrobianas, además de la reducción registrada para los niveles de micotoxinas en medios fúngicos líquidos.

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