Resumen

La microbiología enológica tiene su origen en los estudios de Louis Pasteur, el cual demostró en 1858 que las levaduras eran las responsables de la fermentación alcohólica del mosto, y que ciertas especies de bacterias eran las causantes del deterioro de los vinos. Desde entonces, la microbiología de la vinificación ha sido extensamente estudiada y, en consecuencia, se ha revelado la gran complejidad de la ecología de las fermentaciones.

Básicamente, la fermentación de los mostos es un proceso en el que pueden intervenir diversas especies de levaduras, otros hongos, bacterias y sus respectivos virus.

La capacidad para determinar la presencia de estas especies en las uvas, vinos, bodegas, etc, es fundamental para poder entender al proceso de formación de un vino, mejorar su calidad y prevenir las alteraciones de origen microbiano.El objetivo fundamental de este trabajo es conseguir levaduras autóctonas adecuadas para la vinificación a nivel industrial en la región de Extremadura (España). Para conseguirlo, el primer paso es aislar levaduras a partir de mostos en fermentación y vinos frescos de calidad producidos en Extremadura.

Posteriormente, identificar y caracterizar dichas levaduras, y hacer un estudio sistemático de los vinos que son capaces de producir. Una vez seleccionadas varias levaduras productoras de buenos vinos a nivel laboratorio, es necesario realizar vinificaciones en las bodegas para comprobar su utilidad en la industria. Finalmente, el autor se ha propuesto caracterizar y mejorar genéticamente las levaduras seleccionadas. En este sentido, básicamente los objetivos son, por una parte, obtener mutantes espontáneos más resistentes a altas temperaturas de fermentación, y por otra, mejorar el vigor fermentativo de la levaduras obtenidas mediante la eliminación de alelos deletéreos de genes implicados en el crecimiento celular.

• Materias:Industria licorera Fermentación Bebidas alcohólicas - Análisis Levaduras Vinicultura Vino
• Subjects:Liquor traffic Fermentation Alcoholic beverages - Analysis Yeast Wine making Wine
• Palabras claves:Levaduras vinicas, Vinificación
• Keywords:Wine Yeast, Vinification