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Artículo

Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat productsOpinión del panel científico en riesgos biológicos a petición de la comisión relacionada con los efectos de nitritos/nitratos en la seguridad microbiológica de los productos cárnicos

Resumen

Por definición, “los productos cárnicos curados” contienen sales curadoras, usualmente sal (cloruro de sodio) y nitritos y/o nitratos. El uso de nitritos como agentes curantes proporciona el color de la carne curada, el sabor de la carne curada y, en combinación con otros factores, disminuye o previene el crecimiento de patógenos bacteriales. Los nitritos ejercen un efecto antimicrobiano dependiente de la concentración en los productos cárnicos curados, incluyendo inhibición del crecimiento de esporas y bacterias patógenas putrefactas ta-les como el Clostridium botulinum.

La extension de la protección proporcionada por las carnes curadas contra el crecimiento bacteriano ha sido atribuido por diferentes investigadores a muchos factores, incluyendo la concentración de entrada de nitrito, la concentración residual de nitrito, la concentración de sal del producto, la adición de ascorbato de sodio (o isoascorbato/eritorbato), el tratamiento calórico aplicado, la temperatura de almacenamiento, el pH inicial de la carne, y la carga de esporas inicial presente.

La extensión de la protección es debida a la combinación de factores más que causada por un solo factor. El Panel es de la opinión que la cantidad entrante de nitrito, más que la cantidad residual, contribuye a la actividad inhibidora de C. botulinum. Por ello, el control de los nitritos para las carnes curadas debe darse vía los niveles de entrada, en lugar de las cantidades residuales. Los efectos carcinógenos de las nitrosaminas, el resultado de la transformación de nitritos y nitratos, está fuera del objetivo de este reporte.

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