Resumen

El lactosuero, agua líquida residual de la producción de queso, es una de las fuentes de proteínas alimentarias y lactosa que aún no se utilizan en gran medida para el consumo humano. Sólo en los últimos años ha despertado el interés de las industrias y se ha buscado como valiosa materia prima, por lo que representa una oportunidad para la fabricación de nuevos productos. La fabricación de bebida de suero fermentado requiere la mezcla de suero con zumo de fruta o una planta aromática para mejorar sus propiedades organolépticas y su aceptabilidad. El mirto, una planta medicinal aromática, conocida por sus beneficios para la salud, no está bien explotada para la elaboración de productos lácteos. Este es el primer informe sobre la elaboración de una bebida de kéfir y mirto. Se optimizaron tres factores (permeados de suero (%), zumo de mirto (%) y granos de kéfir como inóculo (%)) mediante un diseño compuesto central con metodología de superficie de respuesta. Los análisis mostraron que el número de bacterias lácticas (BAL) y células de levadura varió de 5,4 a 9,2 log10 UFC/mL y de 4,3 a 6,2 log10 UFC/mL, respectivamente. Se observó una disminución del pH y un aumento del contenido total de polifenoles y de la actividad antioxidante. El análisis de la varianza indicó la bondad del ajuste del modelo con R2 de 0,827 a 0,966. Los valores de desviación media absoluta de cada modelo fueron bajos y oscilaron entre el 1,61% y el 4,23%. La bebida de suero de kéfir fermentado optimizada logró una aceptabilidad global de 5,41 (escala de preferencia de 1 a 9) y un elevado número de células de BL (8,53 log10 UFC/mL). La viabilidad de las células de BL y levadura se mantuvo en 7,61 y 6,19 log10 UFC/mL, respectivamente, tras 14 días de almacenamiento.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:ufc, log10, valores medios absolutos de desviación, planta medicinal aromática, diseño compuesto central, bebida de suero de kéfir, bacterias lácticas, metodología de superficie de respuesta, contenido total de polifenoles, materia prima valiosa.
• Keywords:cfu, log10, absolute average deviation values, aromatic medicinal plant, central composite design, kefir whey beverage, lactic acid bacteria, response surface methodology, total polyphenol content, valuable raw material