La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento de carnes. Su obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio de incisiones longitudinales a la papayuela, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”; posteriormente, se seca el fruto a través de horno convencional, aspersión o liofilización. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la extracción de papaína usando microondas, una alternativa no estudiada y prometedora para el aprovechamiento de residuos de la agroindustria.
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