Resumen

La cerveza embotellada es tratada actualmente por pasteurización flash. Debido a que la cerveza es una bebida delicada, se pueden formar con facilidad sabores desagradables debido a la pasteurización. Siendo la “frescura” una prioridad principal, es evidente que el método de pasteurización que no usa calor sería de gran ayuda a la industria cervecera. Actualmente, existe un gran interés en el CO₂ de fase densa como un método de procesamiento alternativo, y los estudios que han usado la combinación de dióxido de carbono y presión para la pasteurización han sido exitosos. No solamente se alcanza la inactivación microbiana, sino que no se perciben cambios en el sabor.

El propósito de esta investigación fue evaluar la efectividad del sistema de pasteurización de CO₂ de fase densa con cerveza. Se observó un reducción log máxima predicha en las poblaciones de levadura de 7.38 logs, a 26.5 MPa, 21ºC y tiempo de residencia de 4.77 min. Se redujo ligeramente la turbidez con este sistema, de 146 NTU a 95 NTU. Con esta misma combinación de tratamiento, no hubo diferencia significativa en el sabor y el aroma del promedio de muestras de cerveza (p=.3415) a partir de medias de muestras de cerveza fresca cuando se evaluaron en una diferencia de prueba de control, usando cerveza fresca como referencia. La capacidad de espuma y la estabilidad se afectaron de forma mínima con el procesamiento por CO₂; sin embargo, los cambios serían probablemente imperceptibles a los consumidores.

Adicionalmente, se llevó a cabo un análisis conjunto (conjoint analysis) para examinar los motivos durante la decisión de compra de la cerveza. El atributo que obtiene la mayor influencia sobre la decisión de compra radica en el menor precio, seguido de una preferencia por el sabor de la cerveza de barril y un tiempo de vida extendido.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Cerveza Industria de bebidas Industria cervecera Dióxido de carbono Tecnología química Industria licorera
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Beer Beverage industry Brewing industry Carbon dioxide Chemical technology Liquor traffic
• Palabras claves:Análisis de bebidas, Intoxicantes, Sistema de pasteurización
• Keywords:Analysis beverages, Intoxicants, Pasteurization system