Resumen

El objetivo de este estudio era preparar películas a base de proteína de suero de leche incorporada con aceite esencial de orégano a diferentes concentraciones, y evaluar sus propiedades y su actividad antimicrobiana. Las películas eran más flexibles al aumentar la concentración de aceite de orégano y la permeabilidad al vapor de agua era mayor en las películas con aceite de orégano. El aumento de la concentración de aceite esencial disminuyó la solubilidad en agua. La solubilidad de la película de control y de la película con 1,5% de aceite de orégano fue de 20,2 y 14,0%, respectivamente. La adición de un 1% de aceite de orégano mejoró la resistencia de las películas. La resistencia a la tracción para la película de control fue de 66,0 MPa, mientras que para la película con un 1% de aceite de orégano fue de 108,7 MPa. 

Las películas con un 1,5% de aceite de orégano mostraron una mayor actividad antimicrobiana. La zona de inhibición osciló entre 0 y 1,7 cm. Los resultados mostraron que las películas a base de proteína de suero incorporada con aceite esencial de orégano tienen una aplicación potencial como envase activo.

INTRODUCCIÓN

Los recubrimientos y películas comestibles de varios grosores consisten en materiales comestibles (proteínas, lípidos, carbohidratos) aplicados a la superficie de los alimentos para mejorar la apariencia y la conservación de los alimentos. En los últimos años, ha habido un considerable interés en su uso como envases de alimentos, en lugar de las películas plásticas tradicionales. Los recubrimientos comestibles se definen como una capa delgada de material comestible aplicado directamente a la superficie de los alimentos, generalmente por inmersión o aspersión, mientras que las películas comestibles se forman previamente en moldes, se secan y se aplican a los alimentos. 

El propósito del uso de películas y recubrimientos es inhibir la migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, sabores y lípidos, y transportar ingredientes alimentarios (antioxidantes, agentes antimicrobianos, saborizantes), y/o mejorar las características mecánicas y de manejo del producto. En algunos casos, las películas y recubrimientos comestibles/biodegradables pueden reemplazar los envases sintéticos.

El suero de leche es un subproducto de la industria quesera con alto valor nutricional y funcional. Cuando se procesa correctamente ya sea como aislado de proteína o como concentrado, es un excelente ingrediente para la producción de varios alimentos procesados. Durante mucho tiempo, el suero de leche había sido considerado como un subproducto sin valor comercial, que se descargaba en cursos de agua causando graves problemas ambientales o incluso se incorporaba a la alimentación animal. 

• Materias:Proteínas Antimicrobiano Aceites esenciales
• Subjects:Proteins Antimicrobial Essential oils
• Palabras claves:Película activa; Proteína de suero; Antimicrobiano natural; Envases
• Keywords:Active film; Whey protein; Natural antimicrobial; Packaging