Resumen

El queso Chihuahua es un queso artesanal local elaborado tradicionalmente con leche cruda. Cuando este queso se elabora con leche pasteurizada, los queseros se quejan de que existen diferencias de sabor y aroma con respecto a la elaboración tradicional. Este trabajo tuvo como objetivo obtener un análisis sensorial descriptivo del queso Chihuahua elaborado con leche cruda en condiciones tradicionales. Se recolectaron muestras en cinco queserías en dos temporadas diferentes (verano y otoño), y se realizó un Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo por un panel de jueces entrenados. En cuanto a los descriptores de aroma, el descriptor cocido mostró diferencias entre queserías, y el suero fue diferente entre queserías y estaciones de muestreo (P<0,01); el diacetilo, el afrutado (P<0,01), así como los ácidos grasos libres, el sabor a nuez y el azufre (P<0,05) variaron entre estaciones. En cuanto a los descriptores de sabor, la percepción del amargo fue diferente entre queserías y estaciones (P<0,01). El queso salado y cremoso también fue diferente entre queserías (P<0,01). Un Análisis de Componentes Principales para diferencias entre lecherías y temporadas de muestreo demostró que los tres primeros componentes explicaban el 90% de la varianza; las variables se vieron más afectadas por las temporadas de muestreo que por la ubicación geográfica o si la lechería era operada por menonitas. El perfil sensorial del queso Chihuahua puede describirse como un queso semicurado de sabor amargo, ligeramente salado y con sabor a nata, con notas aromáticas asociadas al suero y a la leche agria. El análisis de componentes principales demostró la influencia de la estación en las características de sabor y aroma.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:lecherías, Análisis de Componentes Principales, queso Chihuahua, P<0.01, diferencias, leche cruda, temporadas de muestreo, Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo, análisis sensorial descriptivo, ácidos grasos libres
• Keywords:dairies, Principal Component Analysis, Chihuahua cheese, P<0.01, differences, raw milk, sampling seasons, Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, descriptive sensory analysis, free fatty acids