Resumen

Se estudiaron las microondas y el escaldado con vapor como tratamientos previos al secado por aire caliente del boniato de pulpa anaranjada (OFSP). El experimento de secado por aire se realizó a una temperatura constante de 70°C y un flujo de aire de 1,0 m/s. La difusividad efectiva de la humedad varió entre 1,5×10-9 y 4,4×10-9. La difusividad efectiva de la humedad varió de 1,5×10-9 a 4,4×10-9 m2/s, y de 1,1×10-10 a 7,9×10-10 m2/s, para el secado por microondas y por aire caliente asistido por escaldado, respectivamente. La energía de activación obtenida para los distintos secados por aire caliente asistidos por microondas fue de 29,1 W/mm durante 4 min, 68,1 W/mm durante 3 min, y 79,7 W/mm durante 2 min. La degradación del ácido ascórbico y la formación de pigmentos marrones en las rodajas de OFSP fueron menores en el secado asistido por microondas que en el secado asistido por escaldado con vapor. El secado de OFSP asistido por microondas se rige mejor por el modelo de Page, MR=exp-ktn, mientras que el asistido por escaldado siguió el modelo logarítmico, MR=a exp-kt c. Para producir harina de OFSP de mejor calidad, se recomienda cortar los tubérculos en rodajas de 3 mm, calentar en microondas a una potencia de 630 W durante 2 min o escaldar durante 1 min, 43 segundos antes del secado con aire caliente.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:secado por aire caliente, min, microondas, harina de OFSP de mejor calidad, degradación del ácido ascórbico, MR=exp-ktn, difusividad efectiva de la humedad, Microondas, OFSP, escaldado
• Keywords:hot air drying, min, microwave, better quality OFSP flour, Ascorbic acid degradation, MR=exp−ktn, effective moisture diffusivity, Microwave, OFSP, blanch