Resumen

El objetivo de esta investigación fue estudiar la producción de hidrolizado de proteína de pescado (HPP) a partir de subproductos preparados mediante hidrólisis enzimática. Tales subproductos se prepararon utilizando las enzimas alcalasa y Flavourzyme y se analizaron las propiedades del hidrolizado. Los resultados indicaron que HPP obtenido con alcalasa tenía mayor contenido de proteína (82,66%) y mejores propiedades solubilidad, emulsificación y espumado que aquel generado con Flavourzyme (73,51%). El HPP puede ser una buena fuente de proteína; asimismo, puede emplearse como emulsificante y agente espumante.

• Materias:Industrias alimenticias Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food industry and trade Food Food technology
• Palabras claves:Alimentos funcionales, Subproductos marinos, Pescado, Subproductos de pescado, Proceso enzimático, Hidrólisis, Hidrolizados proteicos, Enzimas, Alcalasa, Flavourenzyme
• Keywords:Functional foods, Marine by-products, Fish, Fish by-products, Enzymatic process, Hydrolysis, Protein hydrolysates, Enzymes, Alcalase, Flavourenzyme