El xilitol, polialcohol de cinco carbonos, es un edulcorante no calórico que proporciona efectos benéficos a la salud y sirve como precursor de otros azúcares no convencionales. Posee un amplio mercado a nivel mundial, por lo que actualmente se realizan investigaciones intensas sobre su producción. La producción industrial se lleva a cabo mediante la hidrogenación química de la D-xilosa para convertirla en xilitol. Una alternativa importante del método químico es el uso de levaduras del género Saccharomyces y Candida aplicando ingeniería metabólica. Este trabajo de revisión se centra en la síntesis bioquímica del xilitol, los problemas relacionados al balance redox intracelular y la producción microbiana. Por último, se mencionan aplicaciones futuras.
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