Resumen

El dangke, un tipo de queso fresco de pasta blanda elaborado con leche de búfala y bovino, es un producto lácteo tradicional de Sulawesi del Sur (Indonesia). Se prepara a partir de leche fresca utilizando el método convencional, que destruye fácilmente su calidad. Este estudio se realizó para evaluar si el uso del sistema lactoperoxidasa y la lisozima como agentes conservantes podía suprimir el crecimiento de bacterias en el dangke. Para medir la calidad se determinaron el valor del pH, el recuento microbiano total y la dureza del dangke. La lactoperoxidasa y la lisozima se purificaron a partir de leche bovina fresca, y su pureza se confirmó mediante SDS-PAGE. La combinación del sistema lactoperoxidasa y lisozima fue capaz de suprimir notablemente el recuento microbiano total en dangke de 7,78±0,67 a 5,30±0,42 log UFC/ml durante 8 h de almacenamiento a temperatura ambiente. La conservación del dangke en esta combinación de enzimas afectó a su dureza, pero no hubo cambios notables en el valor del pH. Los resultados de este estudio pueden aportar conocimientos para utilizar un nuevo método de conservación de la calidad del dangke.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:dangke, recuento microbiano total, lisozima, calidad, sistema lactoperoxidasa, valor pH, leche bovina fresca, queso fresco de pasta blanda, producto lácteo tradicional, dureza
• Keywords:dangke, total microbial count, lysozyme, quality, lactoperoxidase system, pH value, fresh bovine milk, fresh soft cheese, traditional dairy product, hardness