Resumen

El objetivo de este estudio fue investigar las características de la pulpa y la cáscara dos variedades de pitaya tras someterlas a liofilización: propiedades físico-químicas, parámetros de color, cambio total de color, contenido total de betacianinas y diagramas de estado de transición vítrea. Los resultados mostraron que ambas variedades se pueden tratar de manera exitosa por este proceso. Desde el punto de vista nutricional, la retención de vitamina C fue de 71,13%. La solubilidad de agua de la pulpa liofilizada fue significativamente distinta comparada con la de la cáscara, siendo siete veces mayor. Todas las frutas tratadas mostraron valores bajos de temperatura de transición vítrea, la cual varió entre -6,70 y 4,83ºC.

• Materias:Conservación de alimentos Alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos
• Subjects:Food preservation Food Food industry and trade Food technology
• Palabras claves:Secado de alimentos, Liofilización, Pitaya, Propiedades físico-químicas, Estado de transición vítrea
• Keywords:Food drying, Lyophilization, Pitaya, Physico-chemical properties, Vitreous transition state