Resumen

Se ha considerado que el plátano verde tiene potencial comercial o se utiliza como ingrediente de otros alimentos. La información sobre las propiedades fisicoquímicas y carotenoides de harinas de cultivares híbridos de plátano en la literatura es limitada. Este estudio se llevó a cabo para determinar las propiedades fisicoquímicas y el contenido de carotenoides de la harina de plátano verde de cultivares híbridos de plátano macho seleccionados, utilizando métodos de laboratorio estándar. Las pulpas de plátano verde de cuatro variedades (PITA 26, PITA 27, Mbi Egome y Agbagba (control)) utilizadas en este estudio se secaron en armario a 65°C durante 48 h y se molieron para obtener harina. Los resultados mostraron que el contenido de humedad oscilaba entre 6,15 y 7,27%, el de cenizas (2,01-3,69%), el de grasas (0,49-1,20%), el de proteínas (2,47-2,99%), el de fibra (0,73-0,97%), el de azúcar (6,29-9,33%), el de almidón (84,34-104,96%) y el de carotenoides totales (2,96-24,19 µg/g). El potasio osciló entre 328,30-528,50 mg/kg, el calcio (9,46-11,98 mg/kg), el magnesio (24,73-29,11 mg/kg), el sodio (6,30-7,24 mg/kg), el zinc (0,12-0,29 mg/kg) y el manganeso (0,03-0,15 mg/kg). La L∗ (ligereza) osciló entre 62,88 y 67,00. La densidad aparente osciló entre 0,72 y 0,77 g/ml, la WAC (143,59-174,08), la OAC (98,07-100,66%), la capacidad de hinchamiento (10,63-11,82%), la solubilidad (5,58-6,71%) y la dispersabilidad (86,50-88,00%). La viscosidad máxima osciló entre 568,17 y 761,64 RVU, la viscosidad final (378,53-496,58 RVU), y la temperatura máxima (81,62-83,23°C). Los resultados sugieren que los cultivares híbridos de plátano podrían utilizarse para producir harinas de plátano de buena calidad con mejores propiedades fisicoquímicas y de empastado.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:cultivares híbridos de plátano, harinas de plátano de buena calidad, métodos estándar de laboratorio, contenido total de carotenoides, harina de plátano verde, pita, rvu, estudio, densidad aparente, mbi egome
• Keywords:hybrid plantain cultivars, good quality plantain flours, standard laboratory methods, total carotenoid content, unripe plantain flour, pita, rvu, study, bulk density, mbi egome