Resumen

El artículo presenta un análisis del impacto de la duración del almacenamiento por congelación (1, 3, 5 y 7 meses) y de los métodos de descongelación, a saber, en aire atmosférico, en agua y mediante horno microondas, sobre las propiedades cualitativas de la carne de pechuga de pollo de engorde. Se evaluaron los indicadores fisicoquímicos de la carne de pechuga cruda tras la descongelación y tras ser sometida a tratamiento térmico. También se realizó una evaluación sensorial. Los resultados indican que la duración del almacenamiento tiene efectos sobre la calidad de la carne almacenada congelada a -20ºC. Se observaron cambios desfavorables (p<0,05) entre el primer y el séptimo mes de almacenamiento por congelación en aspectos como el aumento de la pérdida por goteo, el aumento de la pérdida térmica, los cambios de color y la reducción del contenido de cenizas en la carne de pechuga descongelada, así como en la sometida a tratamiento térmico. También se observaron cambios desfavorables en las propiedades sensoriales, a saber, disminución de la intensidad del sabor y el aroma. El análisis reveló impactos significativos (p<0,05) de los métodos de descongelación sobre las propiedades cualitativas de la carne, en función de la duración del almacenamiento por congelación. La aplicación del método de descongelación de la carne mediante horno microondas permitió conservar mejores propiedades fisicoquímicas (reducción del goteo y de las pérdidas térmicas y aumento del contenido de cenizas), así como propiedades sensoriales como la deseabilidad del sabor y la jugosidad de la carne almacenada durante un período de un mes. Un periodo más largo de almacenamiento por congelación (5 y 7 meses) reveló mayores grados de saturación del color hacia el rojo (a∗) en la carne de pechuga cruda, así como una menor fragilidad de la carne de pechuga descongelada mediante el método de horno microondas antes y después del tratamiento térmico en comparación con las descongeladas mediante aire atmosférico y agua. Aplicaciones prácticas. La duración del almacenamiento por congelación y los métodos de descongelación repercuten en la calidad de la carne, incluido su valor de procesado. El presente estudio tiene sus implicaciones prácticas debido al inmenso consumo de carne de pollo de engorde, la alta proporción de productos cárnicos ultracongelados en el comercio, y la aceptabilidad y popularidad de la carne almacenada congelada en los hogares. El presente estudio permite determinar cómo cambian las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la carne de pechuga de pollo de engorde a lo largo del periodo de almacenamiento por congelación (durante 1, 3, 5 y 7 meses) y cuál de los métodos de descongelación aplicados (en aire atmosférico, agua o microondas) es más favorable para conservar la mejor calidad de la carne.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:carne, almacenamiento, métodos de descongelación, método del horno microondas, carne de pechuga cruda, aire atmosférico, tratamiento térmico, propiedades sensoriales, duración, meses
• Keywords:meat, storage, thawing methods, microwave oven method, raw breast meat, atmospheric air, heat treatment, sensory properties, duration, months