El trigo es uno de los cereales más utilizados en el mundo. Sin embargo, los estudios consideran que las masas de harina de trigo son de baja calidad nutricional, ya que actualmente existe una mayor concienciación pública sobre la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten. Por ello, los consumidores demandan productos alimenticios más sanos y variados. En consecuencia, la harina de trigo está siendo sustituida total o parcialmente por harinas de otras fuentes con mayor calidad. De ahí que el principal objetivo de este trabajo fuera informar del efecto de la mezcla de harina de trigo con harina de arilo de ackee, hasta la sustitución total de la harina de trigo, sobre las propiedades reológicas de la pasta y la masa. Se analizaron cinco niveles diferentes de mezcla: relaciones de masa de harina de trigo y harina de arilo de ackee de 100â:â0, 75â:â25, 50â:â50, 25â:â75 y 0â:â100. Se analizaron las propiedades de pegado (temperatura de pegado, viscosidad máxima, facilidad de cocción, poder de hinchamiento, viscosidad final a 50°C y tixotropía) y se utilizaron mediciones de cizallamiento en estado estacionario para obtener coeficientes de consistencia (K) e índices de comportamiento de flujo (n) tras ajustar los datos a los modelos de la ley de potencia y de Herschel-Bulkley. La adición gradual de la fracción de harina de arilo de ackee produjo un aumento del contenido de cenizas, grasas, proteínas y fibras; mientras que el contenido de agua y carbohidratos mostró un comportamiento opuesto en la harina compuesta obtenida. En consecuencia, la sustitución parcial o total de la harina de trigo modificó las propiedades reológicas de las masas producidas, así como la calidad del producto final. Estos cambios estaban relacionados principalmente con el contenido en proteínas y carbohidratos de la fracción de harina de arilo de ackee. En general, las masas mostraron un comportamiento pseudoplástico con tixotropía cuya viscosidad disminuyó al aumentar la adición de harina de arilo de ackee. Las propiedades de pegado de las mezclas con harina de arilo de 25âù5â
demuestran la viabilidad de incluir estas harinas en productos sometidos a altas temperaturas de procesado, como productos enlatados o incluso para producir patatas fritas y pasta.
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